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【原创】鱼翅是用什么做成的  

2007-06-10 10:32:55|  分类: 生活之闲言碎语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 鱼翅是什么?很长时间,我不敢面对这两个字。   总感到:熊掌、鱼翅、燕窝------ 离我的生活太遥远。  有朋友对我侃调说:鱼翅的味道就象粉丝一样,鱼翅自己没味道,靠的是别人的味道。所以吃起来象粉丝一样。   我没吃过鱼翅,当然不会有切身的口味感觉。只是感到既然是公认的好东西,总有他的长处与营养所在。看了篇介绍鱼翅的文章,也是稀里糊涂,因为这方面的知识我是太贫乏了。既然我看不懂,不如贡献出来,让看的懂的朋友欣赏、鉴别:

 

                                鱼翅是用什么做成的

 回答者:  龙卷风  [圣贤]

-鱼翅的种类不同,煮法也会相应不同吗?哪一个品种的鱼翅最高级?

  鱼翅分很多种,但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。

  -红烧排翅是用什么品种的鱼翅做的?排翅是位于鲨鱼身体的哪一部分?

  红烧排翅通常的选料是海虎翅,即是海虎鲨的鱼翅。排翅是在鲨鱼腮边两侧的位置。

  -为什么叫天九翅?这个名称的由来有何典故?

  天九翅的由来并非有种鲨鱼叫“天九”。

  天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩意十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克牌中的“斗大”。而“天九”是牌九出章时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

  当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西,吃什么好呢?当然是甚为稀罕的鱼翅了,好的翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就传开来了。

  -中国人吃鱼翅的历史有多长?煮法上大致分为哪些流派?其区别在哪里?

  相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢?心里没个谱。心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品———鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果成了,得到皇上的大加赞赏。从此,这种煮法就奠定中国烹制鱼翅的基础。

  现在鱼翅的做法大致分成南北两派,俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主,而南方则以散翅为主。排翅件头大,分量够,很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好,因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。

  在吃法上,排翅淋滑,汤汁浓稠,落大芡;散翅则清爽、有韧性、有咬感,汤汁较清,可口香浓。南北两派在汤料的选材上,基本大同小异。

  在广东,吃翅较为讲究的是潮州人,他们一般都选用粗翅、靓翅,最常用的是春翅和海虎,潮州的吃翅方法,基本上浓缩了南派煮法的精华,而且吃法讲究:吃翅时会配上若干碟配料,如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽,吃的时候先尝尝汤的味道,然后在汤里加点醋,醋的作用是提鲜,而且还有帮助消化的功能;之后把银芽、火腿丝拨进碗里,用筷子夹着吃,鱼翅和汤料吃完以后,把芫荽放进汤里,趁热喝完,这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

参考资料:

http://bj.sina.com.cn/art/20021206/29965.shtml

 

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